日本の包丁文化をイノベーションする（前編）

大切な人に贈るオーダーメイド包丁サービス「HEART KNIFE」を展開する、Steelstyle株式会社代表取締役の林さんとWealthPark研究所所長の加藤が対談。前編では、世界から高く評価される日本の包丁について、その多角的な魅力、知られざる文化や歴史、製造工程や選び方をお聞きしました。

Steelstyle株式会社代表取締役林幸一郎 (はやしこういちろう)： 徳島県徳島市出身。金物屋の1人息子として生まれ、幼少期より様々な刃物や大工道具に囲まれながら育つ。大学卒業後は株式会社阿波銀行に入行し、融資・渉外業務に従事。その後、運用型広告を専門に取り扱うアナグラム株式会社に参画。スタートアップから中小企業・大企業まで、数々のプロジェクトに携わる。2017年にSteelstyle株式会社を創業。自身の金物にまつわる体験を通して、ライフスタイルに寄り添う世界一の技術で作られた金物と、日常を彩る新しい体験を世界に伝えるため、日々チャレンジを続けている。

WealthPark研究所所長 / 投資のエヴァンジェリスト 加藤航介（かとうこうすけ）：「すべての人に投資の新しい扉をひらく」ための研究、啓発のための情報発信を行なう。2021年より現職。

加藤航介のプロフィールはこちら

人に感動を与え、人とのつながりを生み出す包丁の魅力

加藤：本日は、贈り物の高級包丁ブランド「HEART KNIFE」を展開されている林さんとお話しさせていただきます。近年、浅草の合羽橋をはじめとして、日本製の包丁を海外旅行客が買い求めるニュースなどを耳にしており、世界からも注目される包丁について歴史や文化も含めて多角的に伺えるのはとても楽しみです。

まず、御社のホームページを拝見して受けた第一印象ですが、同じものであっても使い方の提案によってその価値がまったく変わるという、消費財の「意味のイノベーション」を、伝統的な包丁業界で起こそうとしているのではと感じました。

林：ありがとうございます。私は金物屋の息子として育ちましたが、包丁は我々の生活の身近にありながら、実は大変に奥深い物だと思っています。包丁に求められる機能を単純化すれば「食材を切る」ことですが、加藤さんがおっしゃったように、海外の方が日本の包丁に惹きつけられる背景には、それ以外の側面がありますよね。実際、包丁は単に食材を切る道具にあらず、料理などで自分の想いを伝えるための道具、そしてアートという一面まであると考えます。

例えば、ミシュランの星付きレストランの料理人は、おそらく100円の包丁でも一定のクオリティの料理は作れるはずですが、包丁には徹底的にこだわります。これは、道具への投資の重要性を理解されていると同時に、お客様、食材、食材の生産者に対する自らの想いを大事にされるからです。だからこそ、多くのシェフはかなりの数の包丁をお持ちですし、オーダーメイドの高額なものまで検討されるのでしょう。

また、包丁は職人達により100以上にものぼる工程を経て作られるとも言われる、金属の芸術作品です。日本刀などと同じように、美術品や伝統工芸品としての側面があり、実際に複雑な模様を金属に刻み込んだり、漆で加工をしたりとアーティスティックな作品も多くあります。外国の方は日本の包丁にそのようなアート的な価値を敏感に見出されていますね。

HEART KNIFEの事業は、そのような日本の包丁の見えざる価値を、社会に対する新しいアイデアとして提案しています。人に感動を与え、人とのつながりを生み出すことができる包丁の魅力を、贈り物という形で再提示したのです。また、デジタルとアナログを融合して贈り物に付加価値を乗せる工夫もしていますので、これらが加藤さんに感じていただいた「意味のイノベーション」に値するのかもしれませんね。

加藤：なるほど。単なる「食材を切る道具」ではなく、「アーティストとしての道具」、「人をつなげる道具」として包丁の意味を変容させていくことは、我々が挑戦している「投資に対するマインドセットのアップデート」へのヒントになりそうです。また、シェフのみならず、誰しもの生活にある料理を支えてくれる包丁に、「贈り物」という形で投資できる仕組みをつくることは、社会に豊かさをもたらしていると言えますね。

ちなみに、素朴な質問として、包丁の種類はどのくらいあるのでしょうか。私の家ですと、大きい包丁、小さい包丁、そしてパンを切る包丁の３本くらいですね。

林：日本には100種類以上の包丁があると言われています。例えば、肉を切るための包丁、野菜や魚を切るための包丁、ウナギを捌くための包丁、タコを調理するための包丁などもあります。貝を割るための包丁も、貝の形状や種類によって多数に分類されます。さらに、同じ目的を持つ包丁でも東日本と西日本では形状が異なる場合もあります。このような種類の多さは日本特有で、日本人の繊細な国民性や性格が関係しているのかもしれません。

加藤：ええ、そんなに種類があるとは驚きです。料理人の方がお客様のためにより美味しい物を作りたいという想いから、そうした包丁が発明されたのでしょうか。

林：確かに、包丁のバリエーションには、日本の料理人のレベルの高さが寄与しているのかもしれません。「食材の数だけ包丁の種類が存在する」とも言われますが、料理という行為は料理人のアーティスティックな感性の表現であり、画家が筆やキャンパスをはじめとする道具にこだわることとまったく同じだと思います。そうした環境に支えられた質の高さと種類からみても、日本は世界をリードする包丁大国なのです。

日本における包丁の文化と資産性

加藤：日本の包丁は実に奥が深そうで、もっと知りたくなってきました。海外と比較して、種類の多さ以外にも日本特有の包丁の文化はあるのでしょうか。

林：そうですね。個人的に感じる海外との一番の違いは、日本では包丁を長く使うことに価値を見出している点でしょうか。

日本では一定以上の質の包丁であれば、定期的に研いで長く使うのが当たり前ですよね。一方で、よく切れると評判の日本製の包丁は海外でもよく使われますが、低価格帯のものは切れ味が落ちてくると捨ててしまうという話も耳にします。包丁に限らず、ハサミなども同様で、「研ぐ」という文化が希薄らしいんですね。その手間がかかるなら、ある程度の値段の物で買い替えていこうという考え方が一般的なようです。加えて、そもそも日本のように長く使える良質な砥石が手に入りにくいということも聞いたことがあります。

日本人には、自分が使う物への愛着と言いますか、物を自身のパートナーとして扱う感覚があると思います。例えば、革靴やコードバンの革財布なども経年変化を楽しむことができますが、包丁も長年使っていると柄の部分が自分の手に馴染みます。どちらかと言えば、革製品にこだわるのは男性の方が多いようですが、こうした包丁にこだわるのも男性の方が多い傾向にありますね。

加藤：確かに、日本には物の価値を中長期の視点で測るという文化が根付いていますね。ちなみに、包丁は美術品や伝統工芸品としての側面もあると伺いましたが、高級時計のように、値上がりしたり、資産価値を見込めたりするものなのでしょうか。

林：現在のところは、包丁を資産として意識するような動きはまだ起きていません。使用されている鋼材や材質が優良で未使用の物は、メルカリをはじめとした民間のマーケットプレイスで高値取引されていることもありますが、高級時計のように明確なセカンドハンドの市場がないのです。特殊な装飾がなされた明らかな芸術品のような物もありますが、大抵はご自分のために保有され、市場で他人に転売されることは少ないですね。

一方で、資産としての包丁の認識やニーズを高めていくことは、できると考えています。黒檀の包丁などはメンテナンスをきちんと行えば、数十年と言わず、一生使うことも可能です。例えば、そうした一生物の鋼材や材質を用いて、海外の方向けの投資対象としてのプロダクトを作り、市場を創出すれば、包丁も投資対象になりえると思うのです。

包丁の歴史と産地を知る

加藤：ますます理解が進みました。続いて、日本の包丁の歴史や産地についても教えてもらえませんか。

林：人類初の刃物は、旧石器時代にまで遡ります。黒曜石などの石が割れたときにできる鋭利な「破片」で食べ物や毛皮を切っていた痕跡があり、それが包丁の原型と言われています。

日本で刃物技術が本格的に発達したのは室町時代と言われており、その頃から刃物の産地が５～７か所生まれ、今でもその地域での包丁の生産が続いています。例えば、大阪府の堺市は少量ながら高品質な包丁を作り、本職向け包丁のシェアは90％を超えることで知られています。岐阜県の関市や新潟県の三条市は量産性に優れ、工業製品として多くの生産量を誇っています。最近では福井県の武生市も有名ですし、兵庫県の三木市、高知県の土佐は野鍛冶の流れを組む産地ですね。野鍛冶とは農産物を刈るための刃物を作っていた人達で、彼らが作る製品は手作りで荒っぽいものの、丈夫で実用的な特徴があります。野鍛治の伝統を持つ地域では、今でも手で鍛造している所もあります。

加藤：日本には室町時代由来の包丁の産地がそんなにあるのですか。恥ずかしながら、まったく意識したことがありませんでした。勉強になります。

林：私もこの業界に入るまではまったくわかりませんでした（笑）。今は、日本のどの産地の特徴を持つ包丁かは、なんとなく判別できます。福井県の武生市の包丁は２枚重ねて鍛造するのでブレードが薄いとか、堺市で鍛造された包丁は手で鍛造されるので刀身が分厚いといったように、産地によって作り方のプロセスと形状が大きく異なるからです。もちろん、その産地の特徴を踏まえない作り方をしている企業もありますし、一概には言えないのですが。例えば、堺でも洋包丁を製造している会社もあります。

世界的に評価の高い日本の包丁がつくられるまで

加藤：ちなみに、この令和の時代において、国内に流通している包丁は国内産なのでしょうか。それとも中国産などでしょうか。また、そもそも包丁はどのような工程で作られるのでしょうか。

林：日常的に買われたり使われたりする包丁は、基本的には日本で製造されているものだと思います。量産品の場合、工程の一部を中国の工場で行い、刃を作る最終的な仕上げは日本で行うなどのケースもありますが、和包丁の場合はまだ純日本製が多いでしょうか。

多くの方が驚かれるのですが、包丁の工程は非常に複雑で、現代でも１本の包丁が完成するまでに100以上のプロセスを経ることもあると言われます。ざっくり分類すると、まず鉄などの原料から大体の形を作る「鍛造」、次に包丁の刃であるブレードを作っていく「焼き入れ」、そして研ぎ師が綺麗に成形をしていく「研ぎ」という工程があります。

ただ、「鍛造」は刃物の形を整えているだけでなく、鋼を熱して叩くことでそれに含まれる不純物を外へ出し、鋼材の品質をさらに高めると言う目的も持っています。鋼は何度も叩く過程を経て良い刃物になるんですね。続いて、「焼き入れ」は刃物用鋼材を高温で熱し、一気に冷却します。これにより、金属の成分を活性化し、素材を細かく接合し、硬度を高めるのです。この作業がなければ例え刃物用鋼材だとしても物を切ることができず、すぐに折れてしまいます。

最後の「研ぎ」の工程だけでも、粗研ぎ、中研ぎ、仕上げなど、目的によって工程が分類されています。そうしたプロセスを経てようやく刃が付けられる、つまり刃が完成していきます。さらに、ダマスカス鋼などのす場合は、砂やガラスを吹き付けたりするなどの作業の末、完成に至ります。

加藤：かなりの工程数を経ているのですね。海外の包丁って少しずつ違う形をしていますが、日本の包丁は世界的に見て特殊な作り方をしているのでしょうか。

林：各国の作り方にはかなりの違いがあり、そのために刃物の質にも大きな違いがあると思っています。日本の包丁は世界的に評価が高く、とにかく切れ味が良いです。そのクオリティを生み出している一番の要因は、プロセスの多さと細かさにあると言えます。実際の製造の現場を見ると、あのような日本人の勤勉さや細かさによる丁寧な工程を真似るのは容易ではないと思いますよ。

加藤：なるほど。包丁作りは日本人の気質に合っていて、世界的に見ても価値のある品なのですね。となると、きちんとしたプロモーションやブランディングをすれば、産業としてもっとおもしろくなりそうですね。

林：はい。一方で、包丁業界は二極化してきているのが現状です。大手のメーカーや問屋は海外に販路を広げ、工場のラインも生産が追いつかないほど逼迫するような状況があります。高級包丁の製造ラインは数年待ちなどもザラにあるようです。ところが、例えば私の実家のような地方小売店は、ホームセンターの進出に加え、過疎化、人の導線の変化による来店数の減少などで売上を落としています。そのような小売店に供給していたほとんどの中小問屋は卸先からの仕入れ減少に伴い、売上低迷を免れられていません。

こうした状況下での一番の懸念は、職人の方達にしっかりと報酬が支払えないこと、そして、包丁作りの門を叩く次の世代を迎えられないことです。世界的に見ても日本の包丁に対する評価は高まっていますが、同時に質の高い包丁の価格を上げていく活動が求められるでしょうね。

加藤：職人の方に付加価値の果実がしっかり落ちて、産業としてサステイナブルな状態を継続するために、「良いものをより高く」という発想が必要ですね。これは、日本の至るところで見られる話に思います。

さて、我々が良い包丁を選ぶ際は、どのような点を意識すれば良いのか、林さんの考えを教えていただけませんか。

林：もちろんです。まず、ご自身の料理の頻度を考えられると良いでしょう。毎日料理をされていてメンテナンスにもそれなりに意識を向けられるなら、切れ味が良い和包丁、もしくは鋼の包丁などがオススメです。一方で、メンテナンスに手間をかけたくない、週に１回程度しか料理をしないなどであれば、手入れが簡単で錆びないステンレス包丁使いやすいでしょうね。特にこだわりがなければ、日本発の最も一般的な三徳包丁が良いのではないでしょうか。最近ではステンレス鋼材でもよく切れますし、メンテナンスの手間も非常に楽ですが、研ぐことを考えると硬度の高いステンレス材よりもハガネの鋼材がよいと私は考えます。